Recetas de diario: Calabacines rellenos con salsa de pimientos rojos

Bueno, vamos a volver a los platos ligeros, que el lunes toca volver a la dietista y  no quiero que me eche la charla....

Ingredientes:

-2 calabacines medianos

- 300 g. de tomates maduros

- 2 cebolleta tiernas

- aceite

- 6 olivas negras

- 1/2 manojo de perejil

- 50 g. de queso semicurado

- 1 pimiento rojo

- 1/4 de l. de caldo vegetal

- 1 cucharadita de puré de pimientos rojos

- 1 cucharada de maicena

- sal y pimienta

Preparación:

Lavar los calabacines y cortarlos a lo largo. Con una cuchara, vaciarlos y picar la carne de calabacín extraída. Disponer las mitades de calabacín en una bandeja para hornear previamente untada con un poco de aceite.

Lavar los tomates y cortarlos por la mitad; despepitarlos, cortar la pulpa en cubitos (o utiliza tomate de bote...)

Cortar las cebolletas en rodajas, mezclar con el tomate, el pimiento rojo picado y la pulpa de calabacín. Saltearlo con un poco de aceite.

Mezclar el caldo con el puré de pimiento y la maicena y llevarlo a ebullición. Picar el perejil, las olivas y el queso, y añadir a la verdura. Rellenar los calabacines y hornear a 180º durante 25 minutos.

Sirve bañado con la salsa de pimientos.

Observaciones:

Plato ligero (apenas 300 calorías), completo y con mucha fibra... qué más se le puede pedir?